一、熟食真空预冷机基本原理 ：

　　在正常大气压(101.325kPa)下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。熟食品放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

　　由于食品较为合适宜细菌繁殖的温度带是 20--65 ℃ 。真空快速冷却能够迅速降低熟食品出锅后的热量，防止高温下的食品氧化，同时由于食品在密封的真空环境下快速冷却，可以避免空气中细菌再次污染。 从而延长保质期。

　　真空冷却的失水一般在3-5%左右，不会引起食品失水过多。这样，在真空冷却情况下，冷却从食品内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所专有，因而保鲜时间长。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却。

　　二、熟食真空预冷机的特点

　　1、 真空冷却速度快，熟食中心温度从90℃到20℃只需20-30分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上;

　　2、 冷却均匀，品质高。真空冷却的冷却是表面和中心同时进行，冷却温度均匀，不会外冷内热。而强风和冷库在冷却的时候是外表先冷，这样会导致食品外冷内热，影响口味并会引起细菌繁殖。

　　3、 冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染;

　　4、 高温熟食冷却时，由于冷却速度快，可以有效的避免食品在20-65℃细菌繁殖温度带。无须防腐剂，仍可达到较长的保质期;

　　5、饭菜在短时间内冷却下来，使蔬菜有效的保留其中的维生素和微量元素，使肉制品保持原有的风味和营养;

　　三、熟食真空预冷机,卫生级预冷机在快餐工厂的应用

　　熟食在生产过程中，冷却一直是生产商的一大难题，现有的几种冷却方式都存在很大的缺陷：

　　1、在空气中自然冷却，时间长，中心温度冷却很困难，在长时间的高温下，蔬菜的很多维生素和微量元素就会被破坏，颜色也会发黄，影响口味和营养，感官上也会变的很差，肉食品在长时间的高温下会引起蛋白质的过度变性，影响口味和营养。另一方面在冷却的过程中有大量的细菌会在食品中繁殖(食品在20-60℃细菌繁殖温度带)，影响了熟食的保质期;

　　2、用强冷风冷却(冷却隧道)，时间可缩短，但中心温度仍下降缓慢，自然冷却的缺陷仍然存在，冷却不均匀导致食品外冷内热，大大降低了食品的风味。使用强冷风冷却的另一个很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷却的迅速降温，阻止了食品因本身加工完毕后自身余热的作用造成的过度熟化，过度熟化会让食品失去本身的香味。(例如，炒制的绿叶菜，如不经过20分钟内迅速的降温，那么它将会褐变，颜色不再鲜艳)

　　3、用冷库冷却，使食品完全冷却，所需时间仍较长。冷库的造价很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移动。

　　4、真空预冷完毕的菜肴，迅速分装入盒，可以存放24小时，不变口味。